De geschiedenis van Tagines

Tajine is een van de beste die ik ken. Tajine-gerechten zijn geweldig om in te serveren en je kunt er eenvoudigweg de heerlijkste gerechten mee maken. Het vlees wordt helemaal mals doordat de tajine het sap vasthoudt.

Maar waar komt de tajine vandaan? Wat is de geschiedenis ervan? En hoe werkt het? Precies daarover vind je in deze blogpost informatie en vind je ook een recept voor een tajine uit de 13e eeuw.

Tajine of Tajine betekent "lage kleipot" in het Arabisch en is de naam van een traditioneel Noord-Afrikaans gerecht, dat in net zoveel versies bestaat als we in Denemarken versies van smørrebrød hebben, zo niet meer. Dezelfde naam wordt ook gebruikt voor het eigenlijke gerecht waarin het gerecht wordt bereid, dit gerecht is rond met een kegelvormig deksel met een gat in de bovenkant.

Hierin worden diverse suddergerechten gemaakt, die vaak vlees, vis of gevogelte bevatten, maar ook diverse groenten, gedroogd fruit en noten. Alles hielp goed op weg met hete aromatische kruiden, bijvoorbeeld de kruidenbranding ras el hanout. Bekijk hoe je eenvoudig zelf ras el hanout maakt.

Een tajine werkt een beetje als een koekenpan, maar het grote verschil is de kegelvormige deksel met het kleine gaatje bovenaan. Het deksel zorgt ervoor dat de stoom zich bovenaan verzamelt, die condenseert en verandert in druppels, die terugvallen op het gerecht. Hierdoor blijft de smaak behouden, maar je kunt ook vlees, zelfs de goedkope stukken, met heel weinig water tot absolute malsheid koken. Deze methode is essentieel geweest in gebieden met zeer weinig watervoorraden

Sommige historici geloven dat de tajine afkomstig is van de Noord-Afrikaanse Berberstammen, terwijl anderen theoretiseren dat de Romeinen de tajine hebben uitgevonden. Het oudste schriftelijke bewijsmateriaal dateert echter uit het Abbasidische kalifaat (750–1517), dat het grootste deel van het Midden-Oosten besloeg, en uiteindelijk ook Noord-Afrika. Het is daarom waarschijnlijk dat het Abbasidische kalifaat de tajine met zich meebracht tijdens zijn expansie naar Noord-Afrika, waar de tajine tegenwoordig het meest wordt gebruikt (Marokko, Tunesië, Algerije en Egypte).

Het oudste schriftelijke verslag over het op deze manier bereiden van voedsel komt uit Duizend-en-een-nacht. Een verzameling mondelinge verhalen uit Arabië, opgeschreven in de 8e eeuw.

Een van de oudste recepten die we kennen is afkomstig van Ibn al-Adim, een Arabische geleerde die leefde van 1192-1262. Hij schrijft:

• Kook het vlees en bak het met verse koriander, ui, een beetje knoflook en hete/sterke kruiden.
• Snijd de venkelharten doormidden en leg ze op het vlees.
• Giet wat van je bouillon/bouillon op het gerecht (ik neem aan dat dit afkomstig is van het koken van het vlees) – en voeg de lamsstaartjes toe.
• Kook tot het gerecht gaar is en de bouillon is opgenomen.
• Haal de tajine van het vuur

Een recept uit de 13e eeuw. Veel authentieker kan het niet worden, toch? Ik ga ervan uit dat het schapen-/lamsvlees is, aangezien er ook schapenstaarten gebruikt moeten worden. Je kunt het vlees desgewenst niet koken, maar in de pan bakken en dan een andere bouillon gebruiken. Als je niet zo van staartjes houdt, kun je dit ook achterwege laten.

In Marokko en Algerije wordt tajine vaak gemaakt met gesneden vlees, gevogelte of vis, samen met groenten of fruit. Vaak met noten en gedroogd fruit. De meest gebruikte specerijen zijn gember, kurkuma, komijn, kaneel, saffraan, paprika en chili.

In de Marokkaanse en Algerijnse tagines is het populair om het pittige met het zoete te combineren. Daarom is tajine met lamsvlees, pruimen en kruiden een zeer populair gerecht. Bekijk hier het recept voor mijn versie van dit traditionele Marokkaanse brouwsel. In mijn versie gebruikte ik kalfsvlees, pruimen en gegrilde amandelen.

Er zijn een groot aantal verschillende tagines en deze variëren lokaal en zelfs van familie tot familie. Aan de kust gebruiken ze meer vis, en in de bergen gebruiken ze meer lamsvlees en schapen. De mogelijkheden zijn talrijk en in principe kun je gebruiken wat je leuk vindt en wilt.

Je kunt de recepten op mijn blog gebruiken als inspiratie of ze maken volgens het recept. klik hier voor recepten voor tajine. Probeer bijvoorbeeld het recept met kip, citroen en olijven (klik hier voor recept), een tajine met gehaktballetjes in pikante tomatensaus (klik hier voor recept) of deze heerlijke tajine met artisjokken, erwten en optioneel vlees (klik hier voor recept).

Als je geen tajine hebt, kun je ook een koekenpan gebruiken. Maar als je de volledig authentieke ervaring wilt hebben, raad ik je aan een tajine te nemen. Bekijk hier onze selectie tajines.