Historien om Tagines

Tagine er noget af det bedste, jeg ved. Tagine-fade er flotte at servere i, og man kan simpelthen lave nogle af de lækreste retter heri. Kødet bliver nemlig helt mørt, da taginen holder på saften.

Men hvor stammer taginen fra? Hvad er dens historie? Og hvordan virker den? I dette blogindlæg finder du information om netop dette, og du finder tilmed en opskrift på en tagine fra 1200-tallet.

Tagine eller Tajine betyder på arabisk “lav lerpotte” og er navnet på en traditionel Nordafrikansk ret, som findes i lige så mange versioner, som vi har versioner af smørrebrød i Danmark, hvis ikke flere.  Samme navn bruges også om selve fadet, man laver retten i. Dette fad er rundt med et kegleformet låg, som har et hul i toppen.

Heri laver man forskellige simreretter, som ofte indeholder kød, fisk eller fjerkræ samt diverse grøntsager, tørrede frugter og nødder. Alt sammen hjulpet godt på vej med varme aromatiske krydderier, fx krydderbrandingen ras el hanout. Se hvordan du nemt laver din egen ras el hanout.

En tagine fungerer lidt ligesom en stegeso, men den helt store forskel er det kegleformede låg med det lille hul i toppen. Låget gør at dampen samler sig i toppen, som kondenserer og bliver til dråber, som falder ned på retten igen. Dette er med til at bevare smagen, men det gør også, at man kan tilberede kød, også de billige udskæringer, til absolut mørhed ved hjælp af meget lidt vand. Denne metode har været essentiel i områder med meget få vandressourcer

Nogle historikere mener, at taginen stammer fra de nordafrikanske berberstammer, mens andre har teorier om, at romerne opfandt taginen. De ældste skriftlige beviser dateres dog tilbage til Abbasid-kalifatet (750–1517), som dækkede over det meste af Mellemøsten, efterhånden også Nordafrika. Det er derfor nærliggende, at Abbasid-kalifatet har bragt taginen med sig under sin ekspansion til Nordafrika, hvor taginen i dag er mest brugt (Marokko, Tunesien, Algeriet og Egypten).

Den ældste skriftlige beretning om tilberedelse af mad på denne måde kommer fra Tusind og én nats eventyr. Et samleværk af mundtlig overleverede historier fra Arabien, nedskrevet i 800-tallet.

En af de ældste opskrifter, vi kender kommer fra Ibn al-Adim, en arabisk lærd, som levede fra 1192-1262. Han skriver:

• Kog kødet og steg det med frisk koriander, løg, en smule hvidløg og varme/stærke krydderier.
• Skær dine fennikel-hjerter i halv og læg oven på kødet.
• Hæld noget af din bouillon/fond på retten (jeg går ud fra, at det er fra kogningen af kødet) – og tilsæt fårehaler.
• Kog indtil retten er tilberedt og fonden er blevet absorberet.
• Fjern taginen fra varmen

En opskrift fra 1200-tallet. Det bliver ikke meget mere autentisk, vel? Jeg går ud fra, at der er tale om fåre/lamme-kød, da der også skal bruges fårehaler. Du kan eventuelt undlade at koge kødet, men stege det på panden i stedet, og så bruge en anden bouillon. Hvis du ikke liiiige er til fårehale, kan du også undlade dette.

I Marokko og Algeriet er tagine ofte lavet med skiveskåret kød, fjerkræ eller fisk sammen med grøntsager eller frugt. Ofte med nødder og tørret frugt. De mest brugte krydderier er ingefær, gurkemeje, spidskommen, kanel, safran, paprika og chili.

I de marokkanske og algeriske taginer er det populært at kombinere det krydrede med det søde. Derfor er tagine med lam, svesker og krydderier en meget udbredt ret. Se opskriften på min version af denne traditionelle marokkanske sammensætning her. I min version har jeg brugt kalvekød, svesker og grillede mandler.

Der findes et væld af forskellige tagines, og de varierer lokalt og endda fra familie til familie. Ude ved kysterne bruger de mere fisk, og oppe i bjergene bruger de mere lammekød og får. Mulighederne er mange, og du kan i princippet bruge det, du kan lide og har lyst til.

Du kan bruge opskrifterne i min blog som inspiration eller lave dem efter opskriften. klik her for opskrifter på tagine. Prøv for eksempel opskriften med kylling, citron og oliven (klik her for opskrift), en tagine med kødboller i krydret tomatsauce (klik her for opskrift) eller denne lækre tagine med artiskokker, ærter og valgfrit kød (klik her for opskrift).

Hvis du ikke har en tagine, kan du bruge en stegeso. Men hvis du skal have den helt autentiske oplevelse, anbefaler jeg, at du anskaffer dig en tagine. Se vores udvalg af tagines her.