Tagines historia

Tagine är en av de bästa jag vet. Tagine-rätter är fantastiska att servera i, och du kan helt enkelt göra några av de godaste rätterna i dem. Köttet blir helt mört eftersom taginen behåller saften.

Men var kommer taginen ifrån? Vad är dess historia? Och hur fungerar det? I det här blogginlägget hittar du information om just detta, och du hittar även ett recept på en tagine från 1200-talet.

Tagine eller Tajine betyder "låg lerkruka" på arabiska och är namnet på en traditionell nordafrikansk maträtt, som finns i lika många versioner som vi har versioner av smørrebrød i Danmark, om inte fler. Samma namn används också för själva rätten som rätten tillagas i. Denna rätt är rund med ett konformat lock som har ett hål i toppen.

I denna görs olika sjudrätter som ofta innehåller kött, fisk eller fågel samt olika grönsaker, torkad frukt och nötter. Allt hjälpte bra på vägen med varma aromatiska kryddor, t ex kryddmärket ras el hanout. Se hur du enkelt kan göra din egen ras el hanout.

En tagine fungerar lite som en stekpanna, men den stora skillnaden är det konformade locket med det lilla hålet i toppen. Locket gör att ångan samlas på toppen, som kondenserar och förvandlas till droppar, som faller tillbaka på fatet. Detta hjälper till att bevara smaken, men det betyder också att du kan tillaga kött, även de billiga styckningsdelarna, till absolut mörhet med mycket lite vatten. Denna metod har varit avgörande i områden med mycket få vattenresurser

Vissa historiker tror att taginen härstammar från de nordafrikanska berberstammarna, medan andra teoretiserar att romarna uppfann taginen. De äldsta skriftliga bevisen går dock tillbaka till det abbasidiska kalifatet (750–1517), som täckte större delen av Mellanöstern, så småningom även Nordafrika. Det är därför troligt att det abbasidiska kalifatet tog med sig taginen under sin expansion till Nordafrika, där taginen idag används mest (Marocko, Tunisien, Algeriet och Egypten).

Den äldsta skriftliga redogörelsen för att tillaga mat på detta sätt kommer från Tusen och en natt. En samling muntliga berättelser från Arabien, nedskrivna på 700-talet.

Ett av de äldsta recepten vi känner till kommer från Ibn al-Adim, en arabisk forskare som levde från 1192-1262. Han skriver:

• Koka köttet och stek det med färsk koriander, lök, lite vitlök och varma/starka kryddor.
• Skär dina fänkålshjärtan på mitten och lägg ovanpå köttet.
• Häll lite av din buljong/buljong på rätten (jag antar att det är från tillagning av köttet) – och tillsätt lammets svansar.
• Koka tills rätten är genomstekt och fonden har absorberats.
• Ta bort taginen från värmen

Ett recept från 1200-talet. Det blir inte mycket mer autentiskt, eller hur? Jag antar att det är får/lammkött då fårsvansar också ska användas. Du kan valfritt låta bli att koka köttet utan stek det i pannan istället och använd sedan en annan buljong. Om du inte är för sugen på pigtails kan du också utelämna detta.

I Marocko och Algeriet görs tagine ofta med skivat kött, fågel eller fisk tillsammans med grönsaker eller frukt. Ofta med nötter och torkad frukt. De mest använda kryddorna är ingefära, gurkmeja, spiskummin, kanel, saffran, paprika och chili.

I de marockanska och algeriska taginerna är det populärt att kombinera det kryddiga med det söta. Därför är tagine med lamm, katrinplommon och kryddor en mycket populär rätt. Se receptet på min version av detta traditionella marockanska hopkok här. I min version använde jag kalvkött, katrinplommon och grillad mandel.

Det finns en mängd olika taginer och de varierar lokalt och även från familj till familj. Ute vid kusterna använder de mer fisk och uppe i bergen använder de mer lamm och får. Möjligheterna är många och i princip kan du använda vad du vill och vill.

Du kan använda recepten i min blogg som inspiration eller göra dem efter receptet. klicka här för recept på tagine. Prova till exempel receptet med kyckling, citron och oliver (klicka här för recept), en tagine med köttbullar i kryddig tomatsås (klicka här för recept) eller denna läckra tagine med kronärtskockor, ärtor och valfritt kött (klicka här för recept).

Om du inte har tagine kan du använda en stekpanna. Men om du vill ha den helt autentiska upplevelsen rekommenderar jag att du skaffar en tagine. Se vårt urval av tagines här.