Opskrift på marokkansk couscous

Er det fredag? Jamen så er det jo Couscous dag:-) Her får du opskriften på den traditionelle marokkanske nationalret, som nydes i de fleste familier i Marokko hver fredag. Det er virkelig en lækker og smagfuld ret og det er hele arbejdet værd. Du skal kalkulere ca. 3 timer for at lave denne couscous.

Det er valgfrit om du vil servere merguez pølser til. Jeg kan godt lide den salte smag som lammepølserne giver til couscous’en,

Opskrift på den traditionelle marokkanske couscous

4-6 personer

Tilberedningstid: 2-3 timer

Gryderetten (sovsen, køddet og grøntsagerne)

Ingredienser

3 løg

5 skiver osso bucco eller andet udskæring – gerne med ben for at give smag

4-6 merguez pølser (lammepølser)

5 fed hvidløg

et stort bundt bredbladet persille

1 stort bundt koriander

6 blommetomater

2 grøntsagsboullionterninger + safran rørt ud i 1 liter kogende vand

1 spsk tomatkoncentrat

Krydderier: Spidskommen, ras el hanout, frisk ingefær eller ingefær i pulver, peber, stødt koriander, safran, gurkemeje

1 sød kartoffel

1 dåse kikærter

1 lille hokaido græskar 

2 squash

1/2 spidskålhoved

6 gulerødder

2 alm. peberfrugter eller 5 små babypeberfrugter

Fremgangsmåde

Start med at tage kødet ud af køleskabet en halv time før du begynder på madlavningen, så kødet ikke er iskoldt. 

Steg løg og hvidløg til de bliver blanke i gryden og tag dem fra. Steg kødet, dup det med køkkenrulle og salt det. Steg lidt af gangen og når alt er brunet let, kommes det tilbage i gryden. Tilsæt 1 liter kogende vand rørt op med to grøntsagsbouillionterninger og safran blødt op heri, 1 spsk tomatkoncentrat, krydderier og de friske krydderurter. Læg låg på og lad kødet simre i 1,5-2 timer, indtil kødet er mørt.

Forbered grøntsager.

Alle grøntsager vaskes og skæres i meget grove stykker. 

1. Sød kartoffel deles max i 4 stykker. 
2. Gulerødder kan puttes i hele, hvis de er små, ellers skæres de over på langs. 
3. Squash skæres over på langs og deles derefter i 2. 
4. Spidskål skæres i to stykker.
5. Hokkaido græskar vaskes grundigt og skæres i store stykker. Skrællen beholdes på.
6. Samtidig med jf. couscous punkt 12: Tilsæt kikærter, gulerødder, sød kartoffel, spidskål og græskar og kog med i ca. en halv time – tilsæt ekstra vand og smag sovsen til med ekstra krydderier, salt og lidt chili pasta hvis du ønsker sovsen lidt stærk. Du kan også tilsætte lidt sukker for at give lidt sødme.  
7. De sidste 10-15 min. tilsættes squash og peberfrugt. 

Couscous 

Forberedelsestid: Ca. 1 time-1,5 time til 4-6 personer.

Ingredienser:

500 gram couscous

Kold vand til rensning af couscous

Ca. 200 ml. kold vand til anden etape af couscous. 

Fremgangsmåde: 

Etape 1:

1. Hæld 500 g. couscous op i et stort fad
2. Hæld kold vand over for at rense couscoussen. 
3. Efter at have siet vandet fra couscoussen og kommes couscoussen tilbage i couscousfadet. 
4. Lad det ligge og tørre i ca. 10 min.
5. Couscousen deles med fingrene (gnid couscous mellem fingrene, så klumper fjernes).
6. Nu skal toppen af couscous gryden bruges: Smør couscous sien med olivenolie således at couscoussen ikke hænger fast.
7. Hæld couscous op i sien fra couscous gryden og placer den ovenpå den simrende gryde. (Er din couscousgryde ikke helt tætlukket kan du med fordel binde et stramt klæde rundt omkring grydelukningen. Du kan også bruge alufolie langs kanten for, at den lukkes stramt til.)
8. Når dampen viser sig igennem couscoussen, så vent da ca. 2 min og tag sien af.

Etape 2:

1. Hæld couscoussen over i fadet og hæld 200 ml. koldt vand ud over couscous. 
2. Lad den trække indtil couscoussen har absorberet alt vandet. 
3. Rør let i couscoussen med en grydeske og fordel couscoussen med fingrene som i punkt 5 i etape 1. Brug gerne lidt længere tid på denne proces. 
4. Couscous kommes tilbage i sien og placeres igen over den dampende gryde (her kan du passende tilsætte sød kartoffel, kikærter og evt. gulerødder som er lidt længere tid om at blive kogt)
5. Når du kan se dampen opstige igennem couscoussen, så vent 2 min og tag sien af gryden. 

Etape 3: 

1. Salt med 2-3 tsk salt og en spsk. olivenolie.
2. Hæld couscoussen over i fadet og rør med en grydeske.
3. Når couscoussen er afkølet så fordeles den igen med fingrene for at forhindre klumper.
4. Couscous hældes tilbage i sien og placér for sidste gang sien over den dampende gryde. Nnår dampen igen ses igennem couscous, så vent da 2 min og tag sien af. 

Etape 4:

1. Hæld couscous over i faddet og rør med grydeskeen.
2. Når couscoussen er mindre varm, kan du for sidste gang bruge fingrene til at dele couscous grynene. Nu bør du kunne mærke, at couscoussen har en luftig, let og lækker konsistens. Ikke for våd, ikke for tør. 
3. Lad den stå og genopvarm evt. kort i mikroovn, hvis den når at blive helt afkølet inden servering.

Karameliserede løg

Forberedelsestid: 1-1,5 time

Ingredienser

5 løg

3 spsk. orangeblomst vand

En stor håndfuld gule rosiner

1-2 spsk. brun farin

Safran efter smag

Kanel efter smag

Fremgangsmåde

1. Blød rosinerne op i lunken vand. 
2. Steg løgene ved lav varme til de er karameliserede.
3. Tilsæt safran, kanel, orangeblomstvand og brun farin. 
4. Lad det hele koge helt ind til det er én lækkert cremet masse.